北京市级非物质文化遗产项目

“菊花白”酒酿制技艺

　　“菊花白”即是明、清两代宫廷之菊花酒。中国古时曾有“重阳节赏菊花饮菊花酒”的习俗，寻常百姓多以菊花浸泡酒中，存放一定时日，至重阳节取出饮用。由于菊花酒有清冽芬芳、滋阴养阳之功效，更为宫廷帝王所推崇。经过历代能工巧匠的精心研制，在民间菊花酒的基础上，发展为宫廷御用“菊花白”酒。至清代中晚期，为皇宫提供的生活用品部分转让给民间承办，“仁和”即是为皇宫专事酿造“菊花白”的酒坊。该酒坊于1862年由三位出宫的太监出资创办，至今已传承145年。
　　菊花白酒酿制技艺工艺独特。以菊花为主，辅以人参、枸杞等，有养肝明目、疏风清热、补气健脾、滋补肝肾之效。以沉香之沉降后，诸药补益之力归于下元。
　　菊花白酒酿制周期漫长，从原材料加工开始到灌装入库为止，要经历几十道加工工序，约8个月左右的时间。主要工序有预处理、蒸馏、勾兑、陈贮等，其中“固液结合、分段取酒”的蒸馏工艺具有显著特点。工序中的关键点完全要由经验丰富的技师来掌控。“菊花白”酒酿制技艺是传统宫廷文化的典范，对于研究宫廷文化具有重要的史料价值，同时，对传承和弘扬民族传统文化起到积极地推动作用。“菊花白”酒的酿制一直秉承着货真价实的经营理念，在社会诚信的建立方面起到积极的社会示范作用，倡导人们健康饮酒。其配方科学、严谨，酿制技艺对于传统的中医药养生研究具有很高的科学价值，是养生酒的代表性产品。
　　由于“菊花白”酒主要以重阳节为文化依托，具有季节性，加之其酿制成本高、手工酿制效率低等原因，技艺传承遇到困难，需加以保护抢救。