北京市级非物质文化遗产项目

牛栏山二锅头传统酿制技艺

　　牛栏山镇为京北古镇，地处土地肥沃的燕山脚下，东临潮、白二河汇合处，地下水水源丰富，水质好，适宜酿酒。因此，自古以来牛栏山镇的酿酒业就十分发达。
　　康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇”载，牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”，其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”。在数百年的发展过程中，牛栏山二锅头逐渐形成独立的品牌，主要销往京城及山西、山东、河南、蒙古、天津等地。1952年，牛栏山酒厂在公利号、富顺成号等老烧锅的基础上成立，继续生产二锅头酒。
　　牛栏山地区得天独厚的水源优势和气候条件，加之丰富的酿酒经验和传统的、独特的酿酒技艺，使得所生产的二锅头酒体协调，清雅柔和，甘冽爽口、风味纯正，颇受消费者的喜爱。牛栏山二锅头具有自己独特的传统酿酒工艺，包括对原料、水源、发酵工艺和勾调工艺的认识和掌握，通过师承关系数代相传得以传承至今。各项技艺由历代酿酒师根据平时积累、沉淀的丰富经验总结而来，并适应不同需要加以调整改变。
　　牛栏山二锅头酒是北京地区享誉盛名的历史名酒，是我国清香型酒的代表之一，其其精湛的酿制技艺，是我国劳动人民智慧的结晶，同时体现并见证了我国缤彩纷呈的酿酒文化，具有重要的历史文化保护价值。
　　由于传统酿酒从艺者习艺周期长，劳动强度大，无论是人力还是生产销售上均无法与现代化生产相抗衡，因此若不能传承的角度上加大对牛栏山传统二锅头酒酿造技术的抢救保护，这项历史悠久的民间手工技艺必将被市场经济的大潮所湮没。