北京市级非物质文化遗产项目

王致和腐乳酿造技艺

　　腐乳，在我国历史悠久，早在公元5世纪魏代古藉中即有记载。王致和腐乳始创于清康熙年间，至今已有300多年历史。
　　王致和是安徽举人，于清康熙八年进京赶考，住在北京的安徽会馆。在备考期间，以卖豆腐为生，为了保存卖剩下的豆腐，王致和利用老家作腐乳的方法将豆腐保存起来，却在不经意间发明了臭豆腐这一独特的腐乳品种，臭豆腐生意越做越红火，王致和干脆弃学从商，于清康熙十七年（公元1678年）在前门外延寿寺街创办“王致和南酱园”，前店后厂，从此做起了腐乳生意。
　　王致和腐乳酿造技艺传承了毛霉型发酵腐乳的制作工艺，以生产红腐乳和青腐乳为主，其产品以“细、软、鲜、香”为主要特点。腐乳是以大豆为原料，以红粬、白酒、白糖、食盐为辅料经微生物发酵而成，腐乳制作的主要工艺包括：大豆经筛选、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、豆浆加温、凝固、压榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、灌装、后期发酵等，从原料投入到成品需经几十道工序，大约一百天的时间，旧时所用的工器具主要是：大缸、笊篱、石磨、柴锅、石块、木板、笼屉、坛子等。
　　“王致和”于2006年底被商务部评为“中华老字号”，“其酿制技艺独特蕴涵了浓厚的民族特色，具有深厚的文化内涵；腐乳比豆腐更有营养，更容易消化，在一定的历史时期，腐乳满足了穷人对植物蛋白质的需求，具有重要的历史和营养价值。
　　由于百姓多年来习惯将腐乳作为佐餐小菜，对于腐乳的营养价值和其文化内涵了解不深，如何继承和发扬这一传统工艺，并深入挖掘其微生物发酵机理和营养价值，是王致和企业重要的任务。