北京市级非物质文化遗产项目

都一处烧麦制作技艺

　　都一处创建于清乾隆三年，起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年，因皇帝来此小酌，并亲笔御赐“都一处”蝠头匾，使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”，在清代被列为北京城的“古迹之一”，与永外“燕墩”齐名。清同治年间，曾有《竹枝词》吟咏都一处：“京都一处共传呼，休问名传实有无，细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”
　　数百年来，都一处形成了精湛的烧麦制作工艺，尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈二十四个花折，代表二十四个节气，缺一不可，制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观上独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究，根据季节时令的不同，制作出四季烧卖：春季的春韭烧麦，夏季的西葫芦烧麦，秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻，回味无穷，堪称一绝，具有极高的观赏价值和食用价值。
　　1990年，在上海举行的全国烹饪大赛上，都一处烧麦获得第一名。1992年，都一处烧麦在北京市百家餐馆、千种风味小吃大联展上获最佳品种奖。2000年，都一处烧麦获“中华名小吃”称号。都一处系列烧麦还荣获了商业部颁发的“金鼎”奖。目前，都一处烧麦制作技艺面临传承危机。