北京市级非物质文化遗产项目

月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺

　　月盛斋创建于清代乾隆三十年（公元1765年），创始人为马庆瑞。因店址选在前门箭楼西月形墙路南，于回族斋月期间开业，故取名“月盛斋”，寓以月月兴盛之意。其工艺代表性产品是酱羊肉和烧羊肉。
　　根据制作方式的不同，月盛斋的制作工艺分酱制和烧制两大类。它们是在综合吸收了宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上形成的，并且引入了传统中医的养生理论及相关医药知识，使用二十多种既有调味作用又有药用价值的香料为配方，做出的肉品不仅味道更加鲜美，而且更具有养生滋补的价值。
　　月盛斋酱烧牛羊肉制作工艺复杂，除了选料、配方和独一无二的兑“老汤”技术外，又有验料、选裁、调汤、煮制等大小约二十道工序。煮制过程中尤其是火候，极其讲究。在整个制作过程中，月盛斋始终坚持“选料精良，肥瘦俱备，绝不省事；配方精致，色味俱佳，绝不省钱；制作精细，酱烧俱全，绝不省工”。制作出来的肉食特点是：肥而不腻，瘦而不柴；外焦里嫩，香酥爽口；不膻不腻，咸淡适中；浓香适口，回味悠长，融“肉香、酱香、药香、油香”于一体。
　　月盛斋酱烧牛羊肉在历史上曾一度作为清廷御用食品而名扬天下，在清代文人笔记和史志中多有记载，许多名人为之题词留墨，因此具有很高的文化价值。在日常生活中，月盛斋承担着北京市信仰伊斯兰教的少数民族群众清真肉制品的供应，还承担过亚运会、世妇会、大运会等国内国际大型赛会的特需清真肉食供应。目前月盛斋酱烧肉面临技艺传承的困境。